Že je koření základ kuchyně, je nepochybně známý fakt, ale znáte třeba lahůdkové droždí, nebo tamari? Lidé, kteří se stravují pouze nebo převážně rostlinnou stravou, museli zabrousit do tajů koření hlouběji než ostatní. Je to z toho důvodu, že se z etického nebo ekologického důvodu rozhodli stravovat soucitně, ale chutě jim zůstali stejné. Ale proč se vzdávat chutí, když se dá přesvědčení skloubit s dobře ochuceným jídlem právě díky rozmanitosti koření.
Když se vás někdo zeptá, co je umami, budete znát odpověď? Ne? Jestli nejste pravidelný divák vědomostních kvízů, tak si z toho nic nedělejte. Umami je pátá chuť, hned vedle základních čtyř známých jako sladká, hořká, slaná a kyselá chuť. Pátá chuť se vyskytuje v běžných potravinách, jako je maso, ryby, sýry i zelenina. Proto si člověk na rostlinné stravě může tuto chuť nahradit sójovou omáčkou, lahůdkovým droždím, nebo tekutým kouřem.
Pojďme si tedy podívat, jaké druhy koření se nejvíce používá v kuchyni veganů a vegetariánů:
Sójová omáčka je řídká tmavě hnědá slaná omáčka ze sójových bobů fermentovaných pomocí plísní. Původem je z Číny a proto je typická pro asijskou kuchyni. Obsahuje velké množství antioxidantů a může být pro zdraví prospěšná jako prevence proti kardiovaskulárním chorobám.
Tamari je také sójová omáčka, ale od klasických je daleko hustší, ale naopak obsahuje mnohem méně soli a neobsahuje lepek.
Lahůdkovým droždím rozumíme inaktivované kvasnice, tzn. Neaktivní. Nelze jej použít, jako klasické. Jejich kvasící účinek je nulový, proto nenarušují střevní mikroflóru a nezpůsobují tak zdravotní potíže, jako např. nadýmání. Droždí obsahuje vitamíny skupiny B a celou řadu důležitých stopových prvků, například chrom, který je v dnešní stravě výjimečný, přitom, napomáhá udržet hladinu krevního cukru v přijatelné míře. Na své si přijdou také celiaci, neboť se jedná o potravinu přirozeně bezlepkovou. Jen si dejte pozor, některé druhy lahůdkového droždí jsou obohaceny ječným sladem.
Lahůdkové droždí se nejvíce využívá jako dochucovadlo „sýrových“ jídel, do italských omáček, pest, nebo k tvorbě rostlinného parmazánu.
Černá sůl zvaná kala namak je sůl, která svou charakteristikou připomíná vaječnou chuť a vůni. Kala namak je druh halitu, který se těží v některých částech Himálaje. Vedle chloridu sodného obsahuje také greigit, který krystalům dodává šedou až černou barvu s fialovým nádechem. Vzhledem k sopečnému původu má sůl vysoký obsah železa a především síry, projevující se specifickým zápachem. Ájurvédská medicína doporučuje kala namak jako prostředek k ochlazování organismu, používá se také při zažívacích potížích. Má nižší obsah sodíku než obyčejná kuchyňská sůl, proto ji mohou používat i lidé s hypertenzí. V rostlinné kuchyni slouží k ochucení rostlinných omelet, míchaného tofu alá vajíčka nebo k bezvaječných pomazánek apod.
Kurkuma neboli indický šafrán je koření ze sušeného mletého oddenku kurkumovníku dlouhého. Obsahuje asi 5 % éterického oleje. Má zemitou, nahořklou, pepřovitou a hořčici podobnou chuť. Používá se nejčastěji s kari kořením. Hojně ho využívají v pákistánské, indické, perské a thajské kuchyni. Kurkuma se používá též jako barviva do potravin. Například se používá jako barvivo do těstovin, polévek, rýže atd. pro dosažení žluté barvy. Zvyšuje též trvanlivost potravin. Má vynikající protizánětlivé účinky a je prokazatelně antioxidantem. Významně podporuje mozkové kognitivní funkce, zejména u starších lidí.
Římský kmín jsou semena jednoleté rostliny zvané Šabrej kmínovitý. Semínka jsou podobné klasickému kmínu, ale liší se vůní a hořkou chutí. Opět jde o důležitou součástí indické kuchyně. Mnozí jej označují za účinný přírodní lék proti nadýmání a plynatosti. Jeho konzumace se doporučuje i při zažívacích obtížích. Římský kmín obsahuje množství zdraví prospěšných látek: minerály (vápník, železo zinek), vitamin B a proteiny.
Kryštof Kolumbus při svých plavbách přivezl do Španělska na královský dvůr mnoho nových druhů rostlin. Nechyběla mezi nimi, nám dnes dobře známá a běžně používaná, paprika. V současnosti se nejjemnější mletá paprika připravuje právě na severu španělského kraje Extremadura, kde byla před 500 lety poprvé vysazena. V oblasti Murcie se i dodnes papriky tradičně suší na slunci. Moderní výroba však používá horkovzdušné komory. V rostlinných receptech je uzená paprika nejlepší zdrojem pro uzenou chuť. Výborně se hodí do ochucování omáček, či na marinování.
Tekutý kouř, zvaný liquid smoke není v naší kuchyni extra znám. Jedná se o omáčku používanou k aromatizace. Výborně se hodí k ochucení luštěninových hamburgerů, nebo k marinování tofu a zeleniny při grilování.
Toto koření ale nemusíte využívat jen v rostlinných receptech, pořiďte si a vyzkoušejte i vy.
Od: Liška, 15.8.2019