Ačkoliv nepatří zrovna k nejzdravějším ingrediencím, velká spousta receptů se bez něj zkrátka neobejde. A není třeba si ho úplně odpírat, stačí volit rozumnou míru a s konzumací to nepřehánět. Vydejte se s námi na sladkou cestu za různými druhy cukrů. Liší se od sebe složením, chutí i využitím v kuchyni.
Klasický bílý cukr, který najdeme v drtivé většině českých domácností, se získává z cukrové řepy. Prochází procesem rafinace, a proto bohužel přichází o většinu původních mikroživin. Podle hrubosti se rozděluje do čtyř skupin.
Základní variantou bílého cukru je krystalový cukr. Ten má, jak již název napovídá, podobu zřetelných krystalků. Je to běžný cukr, který se používá jako stolní i k vaření. Oblíbený je také při zavařování a pro výrobu domácího karamelu.
Nadrcením krystalového cukru vzniká krupicový cukr, je tudíž o stupeň jemnější. Kvůli menší velikosti zrníček se také rychleji rozpouští. I ona má univerzální využití, s oblíbenou se používá například do buchet a různých druhů moučníků.
Zatímco krupicový cukr vzniká drcením, ten moučkový se mele do podoby prášku. Protože má ale tendenci vytvářet nežádoucí hrudky, přidává se do něj ještě protihrudkující látka, obvykle kukuřičný škrob. Moučkový cukr je první volbou při pečení sněhových pusinek a rozličného cukroví, používá se také jako posypka.
Pudrový cukr je tou nejjemnější variantou bílého cukr. Po rozemletí na jemný prášek se ještě dodatečně prosévá. To z něj činí ideální adepta do máslových krémů či fondánů, protože zachová dokonale jemnou texturu.
I když se může zdát, že hnědý cukr je zdravější než ten bílý, ve skutečnosti se od sebe liší prakticky pouze barvou. Také hnědý cukr je průmyslně zpracovaný, což ho připravuje o většinu vitamínů a minerálů.
Hnědý řepný cukr se vyrábí podobně jako běžný bílý cukr. Rozdíl je v tom, že se do něj ještě dodatečně přidává melasa. Ta cukrové krystalky obalí, což jim vdechne charakteristický nahnědlý odstín. Hnědý cukr je vláčnější a má karamelovou příchuť. Používá se při hlavně při pečení moučníků.
Také třtinový cukr má nazlátle hnědou barvu, podle podílu melasu může být světlejší i tmavší. A jak již název napovídá, tento druh cukru se vyrábí z cukrové třtiny. Vlastnosti má srovnatelné s hnědým cukrem z cukrové řepy, oba jsou tvořeny takřka 100 % sacharózou.
Třtinový cukr lze použít všude tam, kam se hodí i bílý cukr. Pečivu a moučníkům propůjčí tmavší barvu.
Přírodní cukr neprochází průmyslovou úpravou v podobě rafinace, a proto si uchovává více mikroživin včetně minerálních látek.
Med je historicky nejstarším sladidlem vůbec. Zasluhují se o něj pilné včelky, které ho vyrábí z nektaru rozličných rostlin. Podle toho se sladké tekuté zlato rozčleňuje na 3 základní kategorie: med květový, lesní a smíšený.
Med má široké uplatnění. Je nedílnou součástí mnoha cukrovinek, používá se k oslazení teplých nápojů, ale i na pečené maso a zeleninu. A zapomenout nesmíme ani na tradiční perníčky a medovník.
Javorový sirup se získává z mízy javoru cukrového. Má lahodnou chuť s medovými a oříškovými podtóny, tyto vlastnosti považuje mnoho lidí za jedinečné. Může se rovněž pochlubit relativně nízkým zastoupením sacharózy, zároveň ukrývá antioxidanty, minerální látky i vitamíny.
Javorový sirup se hodí pro tepelné zpracování, nejčastěji se ale používá na palačinky, vafle, zmrzlinové poháry či k doslazení ovesných a jiných kaší.
Zajímavou volbu zejména do zdravého či redukčního jídelníčku představuje stévie. Jako sladidlo se používá výtažek z listů stévie sladké, tropické rostliny původem z Jižní Ameriky. A ačkoliv je mnohonásobně sladší než cukr, neobsahuje takřka žádné kalorie, navíc nezpůsobuje zvýšení hladiny cukru v krvi.
Stévie je k dispozici v sypké i tekuté podobě. A lze si ji vypěstovat i doma jako pokojovou rostlinu. Nemá vysoké nároky, stačí jí zajistit dostatek světla, tepla a pravidelnou zálivku.
Zdrojem kokosového cukru je kokosová palma. Právě z ní se získává nektar, který se následně suší a drtí. Výsledné sladidlo má příjemnou hnědou barvu a lahodnou chuť připomínající karamel. Pyšní se také nízkým glykemickým indexem a obsahem cenných látek včetně draslíku a zinku.
Kokosový cukr lze vyzkoušet jako netradiční alternativu běžného bílého nebo třtinového cukru.
Alternativu k běžným cukrům představuje sušené nedoslazované ovoce. Má přirozeně sladkou chuť, a proto může snížit množství předepsaného cukru v receptech, případně ho zcela nahradit.
K doslazení se používají hlavně datle, které jsou bohaté na vlákninu, stejně jako celou řadu vitamínů a minerálních látek. Hodí se například do snídaňových cereálií, rozličných sladkých kaší či pečených dezertů a cukroví.
Vedlejším produktem při výrobě třtinového cukru je melasa. Na první pohled zaujme velmi temnou až černou barvou. Má tekutou konzistenci připomínající sirup a poměrně výraznou chuť. Další variantou je světlá melasa, která vzniká svařením třtinové šťávy. Její barva je jantarová, proto se označuje také jako zlatý sirup.
Melasa obsahuje mnoho zdraví prospěšných látek včetně železa, hořčíku a vápníku. Jako přísada do pečiva prodlužuje jeho trvanlivost.
Zdroje: finedininglovers.com, thekitchn.com, simplyrecipes.com, allrecipes.com
Od: Jitka Kučová, 19.7.2023