Přípravě steaku se mnozí doma vyhýbají v obavách, že se jim nepodaří kvalitní kus masa připravit stejně, jako ve vyhlášené restauraci. Pokud si osvojíte pár pravidel, bude se vám domácí příprava steaku dařit. Poradíme vám s přípravou steaku doma i s recepty na steakové omáčky.
Ani začátečníci se nemusí bát připravit si kvalitní steak doma. Ale abychom slovo kvalitní naplnili po chuťové stránce, je třeba vybrat opravdu dobře maso na steak a zároveň připravovat steak na vhodném nádobí. Steaky se nejčastěji připravují z hovězí svíčkové nebo z roštěnce. Použít se dá i hovězí kýta. Pro maso se vypravte do řeznictví. Vhodným masem je tučnější hovězí. Od porážky zraje steakové maso po dobu tří týdnů, bývá zabarvené do hněda a po dotyku prstem v něm zůstane důlek. Při výběru se obraťte na řeznictví, maso bývá označeno jako steakové, stařené nebo odleželé. Plátek masa na steak by měl vážit asi 200 g.
Hovězí maso je specifické nejen svou výraznou chutí, ale i rozmanitými kulinářskými možnostmi. Víte, jaké druhy hovězího u nás na trhu seženete a do jakého jídla je využít? S naším průvodcem hovězím masem i s tipy na jeho využití v kuchyni, chybu určitě neuděláte.
Jedno ze základních pravidel pro přípravu steaku je, nechat maso dvakrát odpočinout. Na pánev nebo gril jej dávejte v pokojové teplotě. Hovězí steak by před přípravou měl být v pokojové teplotě až 1 hodinu. Pokud byste připravovali steak rovnou z lednice, steak by se nepropékal rovnoměrně.
Druhý odpočinek nastává po přípravě steaku, jakmile jej sundáte z pánve.
Kvalitní maso nepotřebuje výrazné dochucení. Pro přípravu steaků sáhněte jen po soli a pepři. Kuchaři se ale nemohou shodnout, jestli je lepší ochutit maso před přípravou nebo až po přípravě. Větší shoda panuje ohledně pepře, čerstvě namletý pepř by měl na maso přijít až před servírováním. Sůl můžete buď důkladně vmasírovat do masa před odpočinkem nebo pochoutku osolit až na talíři. Pokud osolíte maso až po přípravě, zůstane více šťavnaté.
Jakmile je maso zahřáté na pokojovou teplotu, důkladně jej vysušte papírovou utěrkou. Jinak by docházelo spíše k dušení masa než k jeho propékání. Tímto postupem zůstane steak uvnitř příjemně šťavnatý.
Blánu na mase buď odřízněte nebo na několika místech nařízněte, aby se steak při propékání nekroutil.
Pánev se silným nepřilnavým dnem je pro přípravu steaku klíčová. Výborné jsou tradiční litinové pánve. Maso se připravuje na minimálním množství oleje, pro lepší vůni můžete dno pánve důkladně potřít špekem. Olej nikdy nedávejte rozehřát na pánev, olejem potírejte plátky masa před přípravou. Do masa během přípravy nepíchejte vidličkou. Pro otočení použijte kleště nebo obracečku. Na pánvi připravujte steak jen po jednom kuse. Větší množství ochlazuje pánev. Na velké pánvi můžete připravit dva steaky.
Důležitou proměnou při přípravě steaku je čas propékání každé strany. Tady je opravdu třeba troška praxe, protože záleží na typu a tloušťce masa, kvalitě nádobí i výkonu plotny. Začněte steak připravovat tak, že propékáte 4 minuty z každé strany. Po několika steacích si budete jisti vlastním nastavením času.
Pro stupeň rare se steaky propékají 3 minuty z každé strany, medium rate vyžaduje 4,5 minuty za každé strany, medium 5 minut z každé strany, medium well 6 minut z každé strany a steak well done 10 minut z každé strany.
Hotový steak vyjměte a nechejte pod malou poklicí s plátkem másla. Lepší chuť získáte zabalením steaku s plátkem másla do alobalu. Steak nechejte zabalený asi 3 až 5 minut. Následně můžete dochutit a servírovat.
K dokonalé přípravě vám pomůže jehla s teploměrem. Zjistíte vnitřní teplotu masa a nemusíte se bát, že steak není dobře propečený. Příprava steaku se dokončuje dříve a steak se nechává odpočinout. Podle požadovaného stupně propečení ukončujte přípravu o 5 až 7 °C dříve.
Doporučená teplota dle propečení
Rare – 52 až 53 °C.
Medium rare – 54 až 55 °C.
Medium – 60 °C.
Medium well – 65 °C.
Well – 70 °C.
Chystáte se na letní grilování a přípravu steaků? Pak pozor na správný výběr masa. V případě, že chcete připravit propečený a šťavnatý steak jedinečné chuti, je důležité nejen vybrat správný kus hovězího, ale také ho umět dobře připravit.
Pokud se opravdu obáváte, zda propečete steak správně, můžete vyzkoušet přípravu steaku pro naprosté začátečníky. Maso na pánvi nechejte zatáhnout z obou stran po dobu 1 až 2 minut. Pánev vložte do rozpálené trouby na 160 °C a nechejte dopéct 5 až 10 minut.
Receptů na steakové omáčky najdete nespočet. Klasikou je pepřová omáčka, holandská omáčka nebo omáčka demi-glace.
Pepřová omáčka se připravuje po vyjmutí steaků z pánve. Na výpek se vlije smetana a přidá se nakládaný zelený pepř. Omáčka se promíchá se lžičkou hořčice, dochutí a povaří do lehkého zhoustnutí. Demi-glace se připravuje vývarem z hovězích či telecích kostí. Ty se pečou 1 hodinu na 240 °C. Přidá se kořenová zelenina a pečou se další hodinu. Následně se vše vaří s bylinkami, česnekem, rajským protlakem a červeným vínem po dobu 24 hodin. Holandskou omáčku připravíte šleháním žloutků s citronovou šťávou. Hmota zdvojnásobí objem a následně se dává nad páru. Za stálého šlehání se přidává rozpuštěné máslo, dokud omáčka nezhoustne. Dochucuje se cayenským pepřem.
Plátek kuřecího masa, marináda ze sáčku, kyselá okurka, kečup nebo hořčice. Ano, tak opravdu vypadaly počátky grilování v Česku. Dnes už jsme jistě dál, nakládání masa a zeleninové saláty jako přílohu jsme dotáhli k dokonalosti. Chybí jen výtečná domácí omáčka. Přinášíme tipy na oblíbené, doma připravené omáčky a dipy ke grilování.
Zdroje: OnceUponAchef.com, JamieOliver.com, RecipeTinEats.com, KitchenSanctuary.com, BBCgoodFood.com
Od: Iva V, 7.8.2023