Rozdělení hovězího masa
Hovězí maso rozdělujeme podle jeho kvality a to na přední a zadní hovězí. Nejde až tak úplně o to, jestli se daný kus masa nachází na přední či zadní straně zvířete. Přední maso se skládá z menších svalů, které mohou být více prorostlé a tučnější. Zadní maso je naopak složeno z libovějšího a kvalitnějšího masa.
Přední hovězí maso dělíme na tyto části:
- Hovězí krk - špička krku, podplečí
- Vysoký roštěnec
- Hovězí bok - pupek
- Kližka
- Veverka
- Hovězí žebra
Zadní hovězí maso dělíme na tyto části:
- Hovězí kýta (vrchní šál, spodní šál, velký ořech - předkýtí, květová špička)
- Hovězí plec (velká plec, loupaná plec, kulatá plec, kližka zadní s karabáčem)
- Svíčková pravá
- Nízký roštěnec
Hovězí krk
Maso z hovězího krku je prorostlé a svalovité, jedná se o přední hovězí maso. Tvoří ho krční svaly, a díky tomu je vhodné pro delší tepelné zpracování, jako je dušení, vaření i pečení.
Dělí se na tyto části:
- Špička krku
- Podplečí
Špička krku se hodí především do jídel, kde se maso dusí, např. guláš anebo vaří např. polévky (hovězí, gulášová). Využít ho můžete také namleté do hamburgerů, na karbanátky nebo do oblíbených boloňských špaget.
Boloňská omáčka pochází z Itálie, regionu Emilia-Romagna. Na Internetu najdete spoustu verzí boloňské omáčky, ale podle tohoto receptu vytvoříte autentickou boloňskou omáčku, kterou můžete poté použít k přípravě mnoha pokrmů. Tradičně se podává s čerstvými tagliatelle, avšak použít můžete libovolné jiné těstoviny, u nás se nejčastěji používají špagety.
Hovězí plec
Hovězí plec je maso jemné a křehké. Tvoří ho lopatkové svaly, předloktí a pažní svaly.
Dělí se na tyto části:
- Loupaná plec
- Kulatá plec – falešná svíčková z plece
- Velká plec
Loupaná plec je umístěna mezi kulatou a velkou plecí a je to část, kterou můžeme připravit hned na několik způsobů. Jedná se o velmi křehké maso s výraznou chutí, které je vhodné do omáček, vyzkoušet můžete např. guláš nebo maso s paprikami z pomalého hrnce, na pečení v celku a rozhodně všechny „steakaře“ potěší na grilu.
Snadno připravené jídlo s vysokým podílem proteinů a málo kaloriemi.
Kulatá plec, kterou známe také pod názvem falešná svíčková je také často používána k přípravě oblíbeného české svíčkové omáčky. Jedná se o křehké maso, které nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Proto je vhodné nejen na rychlé opékání na grilu, špikování, ale také na hovězí medailonky.
Velká plec je z celé této části ta nejkřehčí. Je vhodná na hovězí pečeni, ptáčky, hovězí rolády, kapsy i steaky.
Hovězí kýta
Hovězí kýta se dělí taktéž na několik částí a použít je můžeme do omáčky, ale i na pečení či steaky.
Dělí se na tyto části:
- Předkýtí
- Spodní šál
- Vrchní šál
- Falešná svíčková z kýty
- Květová špička
Pokud hledáte kus hovězího masa na steak nebo roládu, doporučujeme vyzkoušet předkýtí. Je to jeden z nejměkčích svalů. Často mívá na sobě vrstvu tuku, kterou nedoporučujeme odstraňovat. Steak pak bude šťavnatý a nevysušený.
Spodní šál se vyznačuje tuhostí. Jedná se o nejtvrdší sval z kýty, a proto se hodí především na dušení, ale také se velmi dobře krájí na plátky a tak ho můžeme využít pro roštěnou.
Roštěná je klasika a většina strávníků ji miluje. Že jste ji nikdy nepřipravovali? Potom zkuste tento recept.
Pokud máte raději libové zadní maso v omáčce nebo vaříte doma ptáčky či jiné rolády, pak můžete sáhnout po vrchním šálu. Tato část hovězího je krásně libová a skvěle chutná i v hovězím po burgunsku z pomalého hrnce.
Ve velké pánvi osmahněte slaninu do křupava. Poté přendejte do pomalého hrnce. Na vysmaženém tuku orestujte osolené a opepřené hovězí maso (několik minut) a přendejte do pomalého hrnce. Maso klidně rozdělte na více částí, aby se dobře osmahnulo. Do pánve po masu vlijte červené víno a nechte odpařit alkohol (několik minut). Poté přilijte vývar, protlak, sojovou omáčku a hladkou mouku rozkvedlanou ve vodě. Chvíli povařte a přilijte také do pomalého hrnce. Nakonec do pomalého hrnce přidejte mrkev, …
Falešná svíčková z kýty je oproti té z plece o dost tvrdší. Využijete ji nejen do svíčkové omáčky, ale také z ní můžete vytvořit výborný tatarský biftek.
Květová špička je ideální maso na steaky propečené do medium rare či medium. Svaly v této části nejsou namáhané a maso je díky tomu měkké a vhodné pro grilování.
Kližka
Kližka se dělí na zadní a přední kližku a rozdíl je především v kvalitě masa a jeho využití.
Dělí se na tyto části:
- Přední kližka
- Kližka s karabáčem
Kližka je oblíbeným masem do guláše. Vzhledem k tomu, že se nejedná o to nejkvalitnější maso i cena je nižší. Využít ji můžeme jak na guláš či dušená jídla tak i na pečení.
Kližka s karabáčem je zadní část hovězího masa a oproti kližce přední je více libové, i když je také poměrně dost namáhané. Oproti přední kližce můžete zadní kližku s kostí použít i na italskou specialitu zvanou „Osso buco“. Maso je ovšem těžké u řezníka seznat a většinou je nutné si ho zarezervovat na objednávku.
Ossobuco nebo také Osso buco je specialitou italské kuchyně. V překladu to znamená kost s dírou. Základem tohoto pokrmu je totiž telecí maso z dolní části nohy i s kostí (kližka). Chuť je velmi rozmanitá vzhledem k přidaným ingrediencím, jako je dušená zelenina, bílé víno a hovězí vývar. Koření provoní vaší kuchyň tak, že se čekání na jídlo bude nekonečné. Připravte si specialitu italské kuchyně a vyzkoušejte Ossobuco podle našeho receptu.
Hovězí hřbet
Maso z hovězího hřbetu je ideální na steaky, pečení v troubě, opékání na pánvi, grilování i na polévku.
Dělí se na tyto části:
- Hovězí veverka
- Vysoký roštěnec
- Nízký roštěnec
- Harfa – kosti z páteře
Hovězí veverka je u nás známá především jako steakové maso s výraznou chutí. Jedná se o opravdovou delikatesu. V kuchyni veverku můžete využít i na pečení v troubě, opékání na pánvi nebo na roládu.
Dalším typicky steakovým masem je vysoký roštěnec. Bývá pokryt tukovou vrstvou, která zaručuje šťavnatost steaku. Tuk se při grilování vsákne do masa a díky tomu se maso nevysuší.
Vysoký roštěnec, ideální kus masa na steak. Jeho chuť a šťavnatost závisí na tom, jak je zabarvený a mramorovaný tukem. Na steak se doporučuje neodkosťovat maso, které při grilování lépe drží tvar a jeho chuť je výraznější.
Vysoce kvalitní a chutné maso, vhodné na steaky a grilování je také nízký roštěnec nebo také roštěná v případě, že je maso vykostěné. Vyzkoušejte skvělý recept na hovězí roštěnou s výrazným zeleninovým sosem.
Pokud hledáte specialitu, kterou byste připravili při významnější události či oslavě a jíte maso, pak vyzkoušejte hovězí roštěnou s výrazným zeleninovým sosem. Příprava receptu je sice časově náročnější, ale výsledek stojí za to. V případě že máte raději roštěnou více či méně propečenou nechte ji v troubě o 5 minut déle/méně.
Harfa neboli kosti z páteře jsou ideální na polévku či hovězí vývar.
Kdo chce uvařit poctivý hovězí vývar musí počítat s dlouhou dobou přípravy. Pokud jej chcete k nedělnímu obědu je dobré ho začít připravovat už během sobotního večera. Vývar pak využijete do nejrůznějších omáček, takže rychle s částí do mrazničky.
Svíčková
Svíčková neboli pravá svíčková je nejkvalitnější kus hovězího masa a dle toho se odvíjí i jeho cena. Pojmenovaná je podle jejího tvaru, který připomíná svíčku. V kuchyni ji využijeme při přípravě tataráku, bifteku nebo i na dušení a svíčkovou omáčku.
Žebro
Žebra z hovězího se používají na polévku nebo na gril či opékání v troubě.
Dělí se na tyto části:
- Žebro na gril
- Žebro na polévku
Žebro na gril je chuťově velmi dobré a vhodné pro marinování a poté grilování, pečení i dušení. Vyzkoušet můžete recept na pomalu pečená žebra.
Taky jste v dětství obírali s chutí vařená žebírka? My jsme doma recept trochu vylepšili a žebírka místo vaření nechali upéct s kořením v troubě. Recept na pomalu pečená žebírka je jednoduchý, ale delší na délku vaření. Výsledek ale stojí za to a z čerstvým krajícem chleba, hořčicí a pivem potěšíte každého muže.
Žebro na polévku či hovězí vývar. Je nutné déle povařit do změknutí a z kostí obrat kousky do polévky.
Hovězí bok bez kosti - Pupek
Když se řekne hovězí pupek, tak snad téměř každý si vybaví flank nebo flap steak a jeho výbornou chuť. Maso bývá šťavnaté díky tuku, kterým je mramorován.
Dělí se na tyto části:
- Pupek extra
- Pupek
Pupek extra je použitelný pro více jídel. Použít ho můžete na roládu, kaspu, do guláše, ale v případě, že si ho u řezníka necháte namlít, bude výtečný i do hamburgerů.
Pupek je vhodný do hovězích polévek i omáček.
Skvělé recepty z hovězího masa na různé způsoby najdete v naší ekuchařce. Přejeme dobrou chuť!
Autor: 
