Francouzská kuchyně je synonymem pro kulinářské zážitky. Jde o styl vaření, jenž procházel vývojem po celá staletí společenských a politických změn. Už ve středověku napsal šéfkuchař královského dvora Guillaume Tirel, alias Taillevent, kuchařku Le Viandier, jednu z nejranějších sbírek receptů středověké Francie.
Francouzská kuchyně patří mezi nejoceňovanější kuchyně světa. Celá řada francouzských pokrmů se rozšířila po světě a v roce 2010 označila organizace UNESCO francouzskou kuchyni za „nedotknutelné kulturní dědictví“ (ve stejném roce se té cti dostalo i mexické kuchyni). Francie je kolébkou haute cuisine (vysoké kuchyně), tedy gastronomie vysoké úrovně. Tomu samozřejmě odpovídají vysoké ceny v gurmánských restauracích a luxusních hotelích. Důraz je v ní kladen na bezchybnou až puntičkářskou úpravu jídel a jejich pečlivou prezentaci.
Jídlo je pro Francouze rituálem. Francouzi dali světu nejznámější gastronomické příručky a encyklopedie a průvodce Michelin je uznávaný jako nejvyšší autorita při oceňování kvality restaurací. Všichni jistě znají Michelinské hvězdy.
Nejzákladnějšími prvky francouzské kuchyně jsou sýr a víno. Dále Francouzi milují ryby, všechny možné mořské plody, jehněčí maso, skopové, telecí, hovězí, vepřové i zvěřinu. Často konzumují vnitřnosti, kdo by neznal vynikající francouzské paštičky.
Maso hojně doplňují nepřeberným množstvím zeleniny od chřestu, baby karotky, čekanky, po dýni, květák, špenát a artyčoky.
Ve francouzské kuchyni najdete lahodně připravené šneky, křepelky nebo žabí stehýnka. Neopomíjejí bylinky, kterými dochucují v hojné míře. A důležitou roli hraje u Francouzů čerstvé pečivo, především bagety.
Francouzská kuchyně je velmi pestrá. Nejvíce špičkových restaurací najdete samozřejmě v Paříži.
Hlavní jídlo se většinou skládá ze tří chodů, kterými jsou předkrm (např. bagetka s paštičkou, šneci s česnekovým máslem, vařené slávky, aj.), hlavní chod a sýrový chod nebo dezert. Dezertu může někdy předcházet ještě salát.
Hovězí bourguignon je recept z Burgundska. Hovězí maso se dusí v červeném víně (burgundském víně) a hovězím vývaru s mrkví, ochucené česnekem, cibulí a svázanými bylinkami (tzv. bouquet garni). Na závěr se přidávají houby a také slanina.
Šneci jsou ve Francii tradiční pochoutkou, podávanou nejčastěji jako předkrm. Ve Francii se konzumuje především druh Helix pomatia (hlemýžď zahradní). Hlemýždi jsou po počáteční přípravě uvařeni obvykle s česnekovým máslem, kuřecím vývarem či vínem. Poté jsou znovu vloženi do ulity společně s máslem, česnekem, tymiánem, petrželí,…
Žabí stehýnka je známá specialita francouzské kuchyně, která je rozšířená i v jihovýchodní Asii a částečně i v evropských zemích. Jejich chuť je často přirovnávána ke kuřecímu masu (především kuřecím křidélkům). Stehýnka se často konzumují smažená v klasickém trojobalu.
Terrine je hrubě mletá paštika, v češtině se nazývá terinka. Mleté maso ze zvěřiny či drůbeže se spolu s dalšími přísadami vloží do formy a uvaří. Podává se zastudena.
Tradiční francouzská cibulačka je založená na zkaramelizované cibuli a hovězím a kuřecím vývaru, podávaná s krutony a sýrem gruyère. Vynikající.
Kohout na víně má sice v názvu kohouta, ale skutečně se většinou chystá z kuřecího masa. Kuře se nejprve marinuje ve víně, poté se přidají kousky slaniny a maso se dusí s houbami (pečárky, smrže), případně s česnekem. Přidává se svazek provensálských bylin, zahrnovat může pepř, tymián, petržel, bobkový list apod.
Samozřejmě nemůže chybět nějaká ta specialitka z Provence. Provensálská kuchyně je taková trošku zvláštní kapitola. Okamžitě nám vytanou na mysl provensálské bylinky (tymián, šalvěj, bazalka, rozmarýn, fenykl, majoránka, bobkový list, estragon). Provence dala též Francii kromě bylin a levandule lanýže, med nebo třeba sušené klobásy. Kromě vína se zde hojně pije anýzový likér pastis.
Ratatouille je zeleninové jídlo z vařených rajčat, paprik, lilku, cuket a cibule (někdy s chřestem a malými bramborami), s česnekem, olivovým olejem a provensálskými bylinkami. Může být podáváno jako příloha nebo hlavní chod.
Máte rádi animáky? Pokud ano, tak jistě znáte příběh o myšákovi, který miloval vaření 🙂 Film se jmenuje po skvělém receptu jménem Ratatouille 🙂 Recept je jednoduchý ale zároveň i složitý. Má mnoho variant, takže si můžete najít takový, který vyhovuje vám 🙂 Já tenhle pekáč málem snědla sama, jak se zelenina krásně rozpadala na jazyku. Ratatouille se dá podávat jako příloha, předkrm, ale opět i jako lehká večeře 🙂
Bujabéza je nejznámější francouzská polévka, kterou lze podávat i jako hlavní chod. Alespoň čtyři druhy ryb se dusí v rybím vývaru spolu s rajčaty, cibulí, česnekem, šafránem, petrželkou, bobkovým listem a dalším kořením. Díky šafránu má toto lpopulární jídlo žlutooranžovou barvu. Původně byl tento pokrm směsí z ryb, které se rybářům nepodařilo prodat, dnes je exkluzivní pochoutkou.
Francie oplývá různými druhy pečiva od baget, což je dlouhý, francouzský chléb, po například fougasse (chléb spojovaný s Provence), ve kterém může být zapečený sýr, slanina či olivy. Nejznámějším francouzským druhem pečiva je croissant. Jedná se o pečivo ve tvaru půlměsíce (croissant znamená francouzsky půlměsíc) z máslového kynutého těsta.
Dále jmenujme brioche (pečivo z kynutého těsta s vysokým obsahem vajec a másla, má lístkovou kůrku), quiche (slaný koláč, který je tvořen těstem a pudinkovou náplní z vajec a mléka či smetany, se sýrem, masem, rybou či zeleninou), crêpe (tenká palačinka z pšeničné mouky) a galette (palačinky z mouky pohankové).
A konečně se dostáváme k pověstným francouzským sýrům. Sýry jsou jedním ze symbolů francouzské gastronomie. Uvádí se, že je jich asi 350 až 400 druhů. Podobně jako vína mají i známé sýry chráněné geografické označení původu (A. O. C. = Appellation d´Origine Côntrolée).
Roquefort je pravděpodobně nejznámějším plísňovým (modrým) sýrem na světě. Vyrábí se z ovčího mléka. Název sýra pochází z vesnice na jihu Francie – Roquefort-sur-Soulzon. Podle evropských zákonů se jako roquefort smí označovat pouze sýry, které dodnes zrají (minimálně tři měsíce) v přírodních jeskyních tohoto kraje.
Bleu d´Auvergne je modrý sýr pocházející z regionu Auvergne v jižní centrální Francii. Vyrábí se z kravského mléka. Sýr zraje čtyři týdny v chladných vlhkých sklepích. Používá se např. do salátových zálivek a těstovin.
Camembert je měkký krémový sýr z kravského mléka s bílou plísní na povrchu, produkovaný už od 18. století v Normandii. Název Camembert de Normandie má chráněné označení původu a jeho výroba je povolená jen v pěti departmentech v Normandii. Sýr se tradičně vyrábí z nepasterizovaného mléka, ale v dnešní době už jistí výrobci přikročili k přidávání mléka pasterizovaného. Má zvláštní žampionovou příchuť. Českou napodobeninou Camembertu je známý hermelín.
Brie je kulatý měkký sýr z kravského mléka pokrytý na svém povrchu bílou plísní. Je pojmenovaný podle historického regionu Brie. Sýr je nasolen a naočkován bílou plísní a zraje ve sklepě po dobu čtyř až pěti týdnů. Oproti Camembertu obsahuje více tuku.
Beaufort je tvrdý sýr z kravského mléka z rodiny sýrů gruyère. Produkuje se ve stejnojmenném regionu v Savojsku ve francouzských Alpách. Zraje 6 měsíců, rok nebo i déle v chladném horském sklepě. Beaufort je sytě žlutý, má ořechovou příchuť a hladkou krémovou konzistenci. Je vhodný na sýrové fondue.
Comté je tvrdý sýr s nasládlou chutí z nepasterizovaného kravského mléka, vyráběný v regionu Franche-Comté ve východní Francii. Ze všech francouzských sýrů s chráněným označením původu se ho produkuje nejvíce.
Chèvre (kozí sýry) je rodina sýrů vyráběných ze syrového nepasterizovaného kozího mléka. Jejich chuť se mění podle délky zrání.
Nakonec si povíme ještě něco málo o dezertech a vínech.
Mille-feuille je známý francouzský dezert. Jde o vanilkové nebo pudinkové řezy. Originální recept mluví o třech vrstvách listového těsta proloženého dvěma vrstvami pudinku. Lze zaměnit za šlehačku či marmeládu. Navrchu může být poleva, práškový cukr, kakao, drcené mandle apod. Existují různé varianty.
Crème brûlée je pudinkový dezert se svrchní vrstvou karamelu podávaný v misce. Někdy se flambuje přímo na stole. Pudinkový základ může mít nejrůznější příchuti. Nejčastěji známe vanilkovou.
Tarte Tatin je tzv. obrácený koláč s jablky, který se peče těstem nahoru. Při jeho přípravě je nejprve karamelizováno ovoce (většinou jablka, můžete však použít i jiné, třeba hrušky) s máslem a cukrem, teprve poté se na něj položí těsto a koláč se upeče.
Víno je s Francií spojováno stejně jako sýry, možná i více. Francie je největším producentem vína ve světě.
Vyjmenujme si ta nejznámější jako Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon blanc, Merlot nebo Syrah.
K nejvýznamnějším vinařským regionům patří Alsasko, Beaujolais, Bordeaux, Burgundsko, Champagne, Korsika, Languedoc-Rousillon, Côtes du Rhône v Provence (včetně světoznámého Châteauneuf-du-Pape) a další. Šampaňské víno pocházející z regionu Champagne je proslulým symbolem pro všechna šumivá vína.
Francouzi samozřejmě nepijí pouze víno. Milují také kávu. Z alkoholických nápojů můžeme zmínit Pastis, Armagnac, Cognac, Calvados nebo Cidre.
Pokud máte vybroušený jazýček a rádi se necháváte unášet gurmánskými zážitky, již objednávejte letenku do Francie.
Od: Šárka75, 23.9.2019