Glutaman se běžně vyskytuje v mozku či ve svalech. Je krystalickou solí kyseliny L-glutamové. Jde o aminokyselinu, která se přirozeně vyskytuje v živých organismech. Vyskytuje se i v potravinách, jako jsou parmazán, rajčata, hojně houby, hrách, sója, maso a další. Tato forma je však čistě přírodní a není nebezpečná.
Kyselina L-glutamová jako jedna z aminokyselin tvoří základní stavební prvek bílkovin. Nachází se proto v mase, které jíme. A je samozřejmě přirozenou součástí bílkovin lidského těla, které syntetizuje asi 50 g glutamátu denně.
V našem těle se kyselina glutamová podílí například na metabolismu tuků nebo detoxikaci amoniaku. Má významný vliv na činnost nervové soustavy. Přenáší nervové vzruchy v mozku.
Bohatým zdrojem kyseliny glutamové je také mořská řasa Lamaria japonica, která se tradičně využívá v japonské a čínské kuchyni. Asijská kuchyně dokonce kvůli glutamátu rozšířila čtyři základní chutě o pátou a to zmiňovanou umami. Je to právě masová, živočišná chuť glutamátu. Tak potom například hovězí polévka chutná po hovězím mase, přestože se z něj vůbec nevařila.
Glutaman je jedno z nejužívanějších dochucovadel potravin, přestože se již spoustu let spekuluje o jeho škodlivosti. Označuje se jako zvýrazňovač chuti E 621 a říká se mu také glutasol nebo wei-su. V USA se označuje jako Vetsin nebo MSG (Mono Sodium Glutamate). I když je glutaman kontroverzní a stokrát odsuzovaný, stále je mezi výrobci populární a vlastně takovým symbolem instantních potravin. Chemicky vytvořený glutaman sodný se nachází v polévkách, směsích koření, fast foodech, chipsech, zálivkách a dalších průmyslově zpracovaných potravinách a polotovarech.
Je tedy glutaman opravdu vážnou hrozbou pro naše zdraví?
Studie uskutečněná pod záštitou Světové zdravotnické organizace závažný vliv glutamanu na lidské zdraví nepotvrdila. Bylo však vysledováno, že konzumace glutamanu u experimentálních zvířat i u lidí potlačuje pocit sytosti a způsobuje tak přejídání.
Ze studie bylo zjištěno, že krysy, které dostávaly do stravy dávky uměle vytvořeného glutamanu sodného, přibíraly na váze více, než ty, které ho nedostávaly. Stávaly se totiž rezistentní na leptin. Leptin je hormon, který hlásí tělu, že je nasycené. U lidí se rezistence na leptin považuje za předzvěst cukrovky.
Velké dávky glutamanů můžou citlivým jedincům způsobovat problémy. Dle posledního stanoviska EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost) se za prokázané nežádoucí účinky na člověka při příjmu vyšších dávek glutamanů považují bolesti hlavy, zvýšený krevní tlak a zvýšená hladina inzulínu.
Důvodem pro vyloučení z potravy je navíc skutečnost, že glutaman ničí přirozenou chuť jídla, koření, bylin a dalších přísad. Tudíž nepřispívá lepší chuti, pouze u nekvalitních pokrmů maskuje špatnou chuť a vyvolává touhu po dalším jídle.
Glutaman by neměl být podáván dětem.
Glutaman nás sice vyloženě nezabije, ale proč se mu nevyhnout nebo jeho konzumaci výrazně neomezit? Mnoho pokrmů chutná výtečně díky bylinkám, soli, česneku, cibulce či pórku. A navíc je to pro naše tělo bezpečné a zdravé.
Autor: 
