Malý lexikon sýrů
Jak jsme již naznačili, se sýry to není vůbec jednoduché. Rozdělit je lze podle celé řady různých hledisek, mimo jiné dle druhu použitého mléka, způsobu a délky zrání či podle tvrdosti.
1. Sýry podle druhu mléka
Ačkoliv převažují sýry vyrobené z kravského mléka, mnozí lidé nedají dopustit ani na aromatické kozí, stejně jako ovčí sýry. Z buvolího mléka se dělá tradiční mozzarella.
Použité mléko může být pasterizované (tepelně ošetřené) nebo nepasterizované.
2. Sýry podle způsobu zrání
Způsob zrání ovlivňuje více faktorů, patří k nim například přístup kyslíku, teplota a vlhkost. Podle tohoto aspektu se sýry dělí do dvou základních skupin, a to na měkké a tvrdé.
3. Sýry podle délky zrání
Mnohé sýry je třeba nechat tzv. uzrát, čímž se prohloubí jejich charakteristické vlastnosti. Podle toho se vyčleňují mladé, uleželé a staré sýry. Ty s nejdelší dobou zrání se dokonce nechávají uležet více než 1 rok a označují se jako přestárlé sýry.
4. Sýry podle tvrdosti
Tvrdost sýru ovlivňuje množství obsažené vody. Pokud je jí málo, je sýr tvrdší. A platí to i naopak. Na základě tvrdosti se sýry rozdělují následovně:
čerstvé sýry – například lučina a jiné tvarohové sýry
měkké sýry – balkánský sýr, camembert aj.
polotvrdé sýry – typickými zástupci jsou eidam a gouda
tvrdé sýry – patřím sem mimo jiné čedar, ementál či parmezán
Vybrané druhy sýrů z různých koutů světa
Mozzarella
Jedná se o tvarohový sýr původem z Itálie. Tradičně se vyrábí z buvolího mléka, ale v současnosti je běžně k dostání i mozzarella z běžnějšího kravského mléka. Sýr je vysoce ceněný pro příjemnou a jemnou chuť, má vysoký obsah vody.
Nakládané sýry jsou výbornou pochoutkou k vínu a pivu. Nakládat se dá téměř každý sýr, a proto vám doporučuji vyzkoušet mozzarelu, která chutná po čerstvých bylinkách a zároveň je ostrá po čili papričkách.
Camembert
Patří k nejslavnějším a nejoblíbenějším francouzským sýrům. Má charakteristický válcovitý nebo půlměsícovitý tvar, jeho povrch je pokrytý bílou ušlechtilou plísní. Nechává se zrát několik týdnů. S dobou zrání se postupně prohlubuje se jeho výrazná chuť.
Camembert pomazánka je výborná na bagety jako drobné pohoštění pro hosty. Zabere trochu více času na přípravu než běžné pomazánky, ale vypadá mnohem lépe. Rozhodně nenahrazujte lahůdkovou cibuli běžnou cibulí, pomazánka by ztratila výbornou chuť.
Feta
Tento tvarohový sýr má svůj původ v Řecku, kde se vyrábí z kozího či ovčího mléka. Má bílou barvu, je pro něj typická slaná chuť a pevná, avšak drobivá struktura.
Brynza
Brynza má svou tradici nejenom na Slovensku, ale je velice oblíbená rovněž v Maďarsku či Rumunsku. Vyrábí se nejčastěji z kozího nebo ovčího mléka, má intenzivní slanou chuť a je poměrně měkká.
Halušky jsou výborným jídlem, které se dají udělat na několik způsobů. Od brynzových, se zelím, jako příloha k omáčkám, tak i na sladko. U nás doma máme nejraději brynzové.
Čedar
Tento známý a populární anglický polotvrdý sýr se vyrábí z kravského mléka. Existuje ve více variantách, které mohou mít jemnou až velice výraznou chuť. Výsledné chuťové vlastnosti a aroma ovlivňuje doba zrání, která může činit až dva roky. Čedar má pestré využití, skvěle se hodí i pro tepelné zpracování.
Máte-li rádi vejce ke snídani, vaječné muffiny se slaninou vás zajisté potěší. Můžete je připravit předem a ráno jen vytáhnout z lednice.
Zdroje:
- VACOVÁ, Terézia: Mlieko a mliečne pripravky vo výžive. Bratislava: Alfa, 1986, 215 s.
- Kuchařské suroviny a přísady. Praktická ilustrovaná příručka. Praha: Slovart, 1990, 248 s.
- https://www.cheese.com/cheddar/
- https://www.cheese.com/feta/
- https://www.thespruceeats.com/brie-vs-camembert-591567
Autor: 
